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放眼全国，没有哪个地方能像沙县一样，透过街头巷尾飘香的小吃，干出连锁经营的伙计。
福建中部的群山环抱间，沙溪河蜿蜒穿城而过，沙县就坐落在河的下游，这里地势南北高、中间低，像一个被小吃碗沿轻轻托起的盆地。
而从中走出的各色小吃，看似寻常，却碰撞出了千百年来中原与南方饮食文化的迁徙轨迹。在一次次社会转型中，凭借普通人的双手，把自己毫无保留地推向世界。
这是一个声名远扬、开疆拓土的奇迹，这是一场关于向外探索与本土记忆的胜利。可能，沙县人的生存辩证法是：凡是有城市的地方，就必定有沙县小吃。
如果把沙县小吃比作一个有血有肉的人，那ta大概是背着行囊、走南闯北的旅行者。从闽西的山间小城出发，先在全国的街头巷尾安营扎寨，再穿越陆地海洋，把脚印落在世界各个角落。一路上，ta一边观察，一边灵活应对，悄悄换掉不合时宜的配料，学会使用新的调味技术和招揽生意的口音。
沙县来到敦伦唐人街的时候，就已经脱胎换骨了。
木匾招牌刻着金子，头顶悬着中式灯笼，木桌铺上红色绸布，小吃定价动辄8.8、9.8、13.8英镑。在保留沙县招牌小吃的前提下，还加入了很多中式硬菜，小吃店俨然一副“大酒楼”的姿态。
▌国外华人街的中餐厅，相较于一些很早就立足于海外的中餐厅来说，沙县并不占优势的，但它却以在国内的强知名度和适口性迅速吸引众多海外华人，甚至逐渐影响到外国人。
说到海外版的招牌，那还得是沙县小吃里的的“四大金刚”——扁肉、蒸饺、炖罐、拌面，其中扁肉和拌面更是食客心中的经典组合。
讲究的厨师做扁肉，会将新鲜的猪肉反复敲打至细腻如泥，用薄如蝉翼的面皮包裹，后入沸水轻烫，再浇上熬足数小时的高汤，和家乡的扁肉尝起来别无二致。
蒸饺皮薄而柔韧，咬开时，热气带着肉香味扑面而来，馅心鲜嫩多汁，再配上花生酱或辣椒酱，让人忍不住一口接一口；炖罐更不用说，五花八门的滋补组合随你挑选，食材在小陶罐里慢慢煨着，鸡汤清亮，排骨酥烂，莲子、枸杞和香菇的香气彼此交织，是适合慢慢品的温暖滋味。
▌开在澳大利亚的沙县小吃店，不少当地华人都赶来一尝家乡味。
相比之下，拌面则是另一种性格。筋道的面条过水后迅速拌上葱油、花生酱，再来点酱油味精调味，简洁直接，浓厚的咸香气里还带着一丝回甘，却总让人欲罢不能。
就是这些看似平凡的味道，让喜欢中华料理的本地食客争相捧场。对于他们来说，高于原产国定价两三倍的食物在当地依旧算得上平易近人。更难得的是，在一家连锁小吃的招牌保证下，能真正尝到原汁原味的中国味，自然值得一试。
▌在法国开设的沙县门店，设计风格简约轻奢，与国内大相径庭。
而对许多海外华人来说，这碗小吃装的不只是味道，还有满满的乡愁。
沙县小吃是不少人高中、大学时期食堂之外最常光顾的地方，几块钱的组合餐，数不清填饱过多少却囊中羞涩的年轻人。有人笑称它是“中国的麦当劳”，不仅是因为它方便、稳定、价格亲民，更因为它让人想起那些在家乡的岁月。
如今，全球79个国家和地区，229家海外门店，沙县小吃宛如一本中华美食的行走指南，收割了无数为之倾倒的食客。
▌生意火热的小吃摊前，随着沙县小吃离家乡的距离越来越远，沙县小吃所涵盖的美食种类和口味也随之变化。
当然了，经典菜式的出品稳定并非海外版沙县小吃留住客人的唯一原因。
在海外，沙县小吃的概念其实更为宽泛：不仅保留了福建特色的传统小吃，还囊括了店主和厨师擅长的一切中国美食——盖饭、烧烤、干锅、汤面......应有尽有。
远在坦桑尼亚的一间沙县小吃店内，菜单上既有扁肉、拌面，也有让当地人心动的“麻辣系列”。来自福建和新疆的老板和老板娘曾在成都经营餐馆近十年，把一东一西两种风味都原封不动地保留下来。于是，这里的沙县小吃带着一种罕见的“混合气质”，也让当地食客有了更多中餐选择。
▌颇具地方特色的沙县小吃，以其方便快捷、经济实惠、开设门槛低的特点迅速赢得了市场。
除此之外，聪明的沙县小吃经营者还学会了什么叫“因地制宜”。
第一家沙县小吃落户沙特阿拉伯首都利雅得时，除了选择“四大金刚”撑门面，还特别把小吃中的猪肉馅料用鸡肉、虾仁、牛肉或羊肉替换。味道没怎么变化，配方却巧妙适配了本地习俗，不仅赢得了清真食客的认可，也让老板收获了实打实的好生意。
丰富的经营策略加上对传统口味的坚守，夯实了沙县小吃品牌，更守住了那跨越千里的文化纽带。这口怎么也吃不腻的食物，能让人隔着半个地球，也尝到家门口的味道。
沙县得名于当地的母亲河沙溪。沙溪是闽江上游三大支流之一，蜿蜒流经建宁、宁化、清流、永安，最终汇入南平闽江。这里山清水秀，河谷纵横，土地肥沃。
单一个“沙”字，尽彰显出这片山水与沙县的情感羁绊。这片沃土不仅养育了人，也孕育出一派小吃的独特风味。
▌沙县火车站，沙县人会吃也会做，伴随着外出经商的离乡人潮，家乡的美食也被发扬到了全球。
晋朝末年，永嘉之乱爆发，中原离失所之人只得背起行囊南下，大规模涌入这处地势低缓、临水通路的小地方安家。随着他们一同而来的，是中原的饮食文化：浓郁的麦香与筋道的面食，擅用葱蒜调味的习惯，以及蒸、煮、炸、烤、腌等多样的烹饪技艺。
数百年后，唐末五代战乱再起，中原人第二次大规模南渡，再次加深了北方各地的食材与烹饪传统的在地化。
与此同时，沙县本地口味早就兼具闽南的清鲜淡甜与客家的咸辣酸爽、口味多变，再加上本地闽越族、畲族的食材传统，像是笋菇、野菜、地瓜、米浆与海味干货，尤其讲究清鲜原味。一南一北风味融汇，逐渐造就了今日沙县之味。
▌古时，沙县是南北商贾的必经之路，南迁带来的中原文化与闽地山水的滋养，催生出了兼容并蓄的饮食基因。
在电影《走出廊桥》中，阿林家祖传的扁肉以选料和工艺闻名全镇。每天清晨，人们都会聚集在大榕树下，为的就是这一口鲜美。直到孙女阿桃的出现，改变了原本的经营模式。她不满传统规矩的束缚，带着自己的手艺，勇敢地走出廊桥，最终将沙县小吃带向全国。
阿桃的创业路，交织着乡愁与时代发展之声，正是现实中沙县小吃走出这座小城真实的写照。
▌沙县成堆晾起的风干板鸭，色泽鲜艳，路过便忍不住捎上几只。
1992年，标会崩盘给沙县带来了前所未有的金融危机。经济压力如山倒，逼得千余人背井离乡。诸多沙县人负着十几万的债务，连夜搭上了前往全国各地的绿皮火车。
一张塑料布、两个煤炉、一口扁肉锅，一家家沙县小吃摊就这样在厦门街头诞生了。在那个年代，“一元进店，两元吃饱，五元吃好”的理念支撑了无数异乡打拼者的致富梦，也成为他们奋斗岁月中最珍贵的记忆。
▌福建多山，交通上的阻隔以及地貌、气候的不同形成闽北辣、闽东酸辣、闽中酸甜、闽西咸、闽南融合东南亚风味这样不同的特色。
这一路走来的，不只是用旧的锅碗瓢盆，还有亲戚、乡邻、朋友组成的密密麻麻的“关系网”。沙县小吃就这样靠着“连而不锁”、家庭作坊的模式，手把手将一代又一代人拉入这场突围的征程。
从最初的为生存奔波，到经济春风吹起后的全国扩张，沙县小吃在不断变化。
上海、北京这些大城市，成了沙县人开疆拓土的第一站。协会成立了，品牌标志设计了，中央厨房投入运营，夫妻店慢慢被更系统化的模式所取代。
▌沙县传统炖罐，一砖一瓦，一食一事，“小吃之都”这个名号不足以定义沙县。
在不断前行的过程中，沙县小吃也经历了味道的“筛选”。那些带着浓烈地方色彩的福建风味，或因制作工序复杂、或因不易被全国口味接受而逐渐退出舞台。
最终留下的，可以说是真正历经反复打磨和顾客反馈后沉淀出的“明星菜”。足够简单、快速，又带着浓厚的家的温度，满足了都市里无数打工者与学子的需求。
这是一场由市场和老顾客主导的味觉重塑，让沙县味道终于在全国城市的喧嚣中找到自己的位置。
翻开沙县县志，你会发现其中对当地小吃的普遍列举是：扁肉、豆腐丸、年糕、仙草冻等食物，唯独不见长青招牌“四大金刚”的身影。
那是因为，快餐不等于小吃。像是炖罐和蒸饺，其实归属沙县小吃品牌的代表，而真正的本土小吃繁多且各具特色，像是佳兰烧卖、罗兰烧饼、庙门扁肉、李记小吃.....
它们没跟着沙县小吃连锁店的步伐走出家门，却承担起守住家乡小吃历史和情怀的责任。
▌真正的沙县小吃品类丰富，我们在连锁店见到的已经是改良多版的结果。
在沙县，美味的小吃店从不大张旗鼓地摆弄招牌和广告，越是不起眼的门脸越是暗藏玄机。有的店家干脆将灶台摆在门口，当街烹饪，中年阿姨、叔叔围着案台忙碌，热气氤氲中透着家的味道。木质桌子塑料凳，各种调料罐直白地摆在桌子上。只要看到本地人围坐成席，你就知道，这家店可以放心选择。
虽然沙县人从不遮掩自己做小吃的绝活，但小吃的工艺也绝非外地人想象中那般简单。
在沙县本地，蒸饺从不是餐桌上的灵魂角色，芋饺才是真正的头牌。这款用新鲜芋泥、蕨根粉和笋干瘦肉精心捏制成三角形的点心，晶莹剔透，宛如一块块金银宝锭。
▌沙县芋饺，作为沙县小吃中的经典之作，其历史可追溯至明末清初，至今已有数百年历史。
若你想在这时候喝上一碗汤，炖罐或许不易寻到，但沙县的豆腐汤绝对值得一试。虽说豆腐的发明权不归沙县所有，但这里的豆腐却自成一派。
点豆腐时，聪明的沙县人不用市面常见的盐卤或石膏，而是以隔夜老浆水为引，为的是令成品更加细腻嫩滑。
在所有跟豆腐有关的菜式中，“烫嘴豆腐”堪称一绝——将鲜嫩豆腐与干黄花菜、花蛤干等海味同锅慢炖，汤色清亮，鲜香四溢，入口即化，是不少本地人餐桌上绕不开的乡愁滋味。
▌沙县豆腐汤和炖罐，通常只加入盐和料酒调味，汤色鲜亮。
至于沙县烧麦，如果你以为它只是寻常的肉馅包，那就大错特错了。
真正的沙县烧麦别具一格，用高筋面粉掺入薯粉擀皮，包入粉丝、肉丁、竹笋丁、蘑菇丁等馅料，收口朝下，形似倒扣的石榴，质朴中透着灵动。吃时，必须配一碟本地特有的豆豉油。它味淡却不寡，鲜香爽滑，能将烧麦的馥郁鲜美衬托得恰到好处。这份滋味，唯有深入当地，才能遇见它的真身。
因此，在沙县烧卖店里总是聚满了慕名而来的食客。几个阿姨围坐在木桌周围，双手灵巧翻飞，面皮与馅料在手指的簇拥下合二为一。游客站在一旁，看着一只只烧麦快速成形、又被快速送入蒸笼，转瞬之间就在热气的包裹下被端上上桌。这样的景象，谁也不能说它普通。
▌沙县佳兰烧麦，模样剔透晶莹，里面一根根粉丝都看得分明。
不止是沙县烧卖，有些小吃藏得深，要拐过七八个弯，钻进个安静的院落才能找到。
石围巷这个不大的院子里，却热闹的像个集市，挤满了十家小吃摊。摊主们个个热情满满，变着花样招呼着顾客，俏皮话和招牌小吃一来一回，空气中弥漫着浓浓的香味和人情味。
从巷子走出来，漫步在沙县的街道上，依旧能和繁忙温暖的景象撞个满怀。简易的木桌和塑料凳挤满了各色食客，摊主和灶台一起从早忙到晚，一波食客吃完，另一波还在店外排着长队，厨师重复着小吃的操作步骤，等待下一轮热腾腾的美味出锅。
▌在沙县，摊主和灶台一起从早忙到晚。
而沙县的新地标——东门古街，则呈现另一种气派。
走进一家三进院式的店铺，古朴的门脸诉说着本地的历史韵味。来到档口，眼前的菜品琳琅满目，店员们分工明确，动作干脆利落，顾客们也配合着节奏，取餐时排队小心紧凑，让整个空间都充满了活力。
▌熟悉的沙县小吃和美食档口，舌尖上萦绕的，是最朴素的乡情。
仔细想想，沙县小吃究竟有什么神通广大，足以让全世界的人都见识到这个县城小吃的魅力？或许，还是沙县的故事吧。
从一对夫妻一口锅开始，再到被全国、全世界熟知，它用了足足三十多年时间。它也许比不上许多现代品牌的发展速度，但还是一步一脚印，把家常味道深深刻在每个人的记忆中。
而对许多食客而言，日新月异的经济环境造就了他们随时需要应对变化的生活模式，事物迭代速度不断加快，而在“非常态”中寻找某些稳定、永恒的存在成为了人们心底的最本能渴望。
沙县小吃，正是这样的存在。
编辑/cici、Tasia
文/阿一
图/视觉中国、沙县文旅
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